一、餐厅实际操作技能

（一）程序

1、口布折花

2、摆台

3、餐具不倒下，不落地。各类用品从离开备餐台（即落台）后直到摆台结束，均不能发生倒下现象。

4、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿细柄部分。

5、碗盘拿过：骨盆和口汤碗均需拿边，逐个放置。

6、汤勺拿柄：所有汤勺均需拿柄。

7、轻声放置：要求所有物品在托盘内和放置时均轻声放置。

8、骨盘均匀：十个骨盘的问隔距离相等。

9、相对的两个骨盘与台中的花瓶基本成一线。

10、骨盘一指：指十个骨盘均离桌边一指宽（约1．5厘米）．

11、筷架位置，筷子一指：筷架位于骨盘右上方约45°，筷架上近骨盘一侧放长柄汤匙，外侧放筷子．筷子在筷架位置2/5处，筷尾距桌边一指（1．5厘米），以筷袋为准。

12、汤匙方向一致，汤匙均放入汤碗中，匙柄向左，十个汤匙放置后基本呈圆型。

13、汤碗位置：汤碗位于骨盘的左上方，碗的外沿与骨盘外沿成一直线。

14、骨盘标记；骨盘表面的标记在正上方。

15、公筷、匙位置：公筷、匙每桌两副，按正、副主位呈“一”字型。

16、三杯位置：三杯位于骨盘的上方，葡萄 酒杯对准骨杯标记（正中），葡萄酒杯底距骨盘3厘米。葡萄杯底间距为1厘米，葡萄酒杯与水杯底间距为1．5厘米，三杯成一直线。

17、调味品、烟缸位置：摆4人烟缸成”十”字型，其中两个摆在正副主位右上方，胡椒、盐瓶放置在主人席右方约90°处，左方约90° 放置酱油，醋瓶。调味品两面对称成一直线，字朝客人。 火柴放置在烟缸右上方，火柴正面朝客人。

18、商标正面客朝人：用品中凡有中、英文说明的一律面前客人，若两者兼有则中文面对客人。

19、牙签统一放在筷子与长柄汤匙中间，与筷子和长汤匙距离相等。牙签底部与汤匙柄底部平行。

20、菜单：共二份。平放在主人和副主人的左面。

21、座椅位置：拉椅的先后顺序不作要求，椅子与台布边平行、垂直、正中对准骨盘。

22、整体布置：要求合理、整齐、美观。

（二）斟酒要求：

1、服务生托盘斟十个座位的茅台酒，需八成满，斟的十杯茅台要基本一致。斟酒颀序为先主宾后主人再按顺时针方向转。斟酒时托盘中放一瓶茅台酒、二瓶葡萄酒（长颈瓶）。不斟啤酒。

2、斟白葡萄酒的服务程序：

A、冻白葡萄酒要有折好的口布包着酒瓶，露出商标 展示给客人。

B开酒瓶顺序

a用左手持着在冰桶里的酒瓶颈部（目的：固定）。

b酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把铝盖割走。

c用清洁的餐巾擦抹瓶口。（目的：擦去污迹）。

d用左手持着冰桶内酒瓶的颈部。（目的：固定）。

e用开塞的酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木楂掉入酒中。

f把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（目 的：固定）。

g用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理把瓶塞拔出。

h用清洁的口布擦抹瓶口（目的：卫生）。

C、斟白葡萄服务

a从主人右面上宾开始服务，顺时针方向斟酒。

b斟白葡萄酒一律斟五成。

二、 中餐宴会服务知识

1、中国烹任有什么特点？

中国烹任以其悠久的历史、灿烂的文化、精湛的技艺，形成了自身的许多特点。中国烹任的特点是：①选料讲究；②刀口精细；③配料巧妙；④烹调方法多样；5菜肴品种丰富；6调味丰富多彩；7精于运用火候；8讲究盛装器皿。

2、滇味莱有什么特点？

滇味菜的特点是：原汁原味，大巴而不烂、油而不腻、麻辣适中，一菜多味、盐解回甜。

3、餐厅服务员接听电话有何要求？

饭店中餐厅电话的作用一是为客人店内通讯联络，二是为餐厅接受餐位预订。服务员在听到电话铃响之后应该立即提机回话，接听电话应该按照以下要求完成。（1）电话铃响三声之内必须提机答话。

（2）接电话应该首先报清餐厅名称并使用礼貌敬语“这里是Xx餐厅，您好”。（3）语言清晰流畅，语调和蔼热情。（4）语言必须简洁、规范。（5）解答问题时表述明确，言简意赅，如果需要对方侍候，要使用敬语。（6）确认对方挂机后方可挂机。

4、中餐宴会的台面服务的基本规划；

①饮料用手从右边斟上；

②食品左上、右撤；

③斟酒水从主宾起顺时针进行，上菜从主宾起逆时针方向进行。

5、中餐上菜的一般顺序是：先冷盘，后热炒大菜、汤。点心，最后是水果。

6、怎样接听订餐电话？

（1）电话铃响三声之内要提机回话，并首先报清餐厅名称。

（2）如果是订餐电话应左手持机，右手握笔准备记录。

（3）询问要点：A．用餐时间；B．订餐人数；C．餐位要求；D有无特别需求；E．联系人姓名及电话号码；F．依次重复客人要求，并提示客人餐位最长保留时间。

（4）向客人致谢，并确认客人挂机后可放下电话。

（5）将电话记录转抄于餐厅预订本中，以文字形式将此预订通知有关部门。

7、餐巾花的摆设要求有哪些？

①餐巾花一般插入水杯、酒杯之中，或摆放在食盘（骨盘中）。

②“主花”要摆插在主宾、主人席位上，借以突出主位。

③摆插餐巾花时，要将花形观赏面对着宾客席位。

④不同品种的花形同桌摆放时，要将其品种形状相似；高低大小相近的花形错开并对称摆放。一般不宜将相同的花形摆在一起。

⑤各餐巾花的摆放距离要均匀、整齐一致。

8、中餐酒席斟酒顺序：

一般从主宾开始，先斟男主宾后斟女主宾，再向左绕右依次斟酒，最后斟主人，以表示主人对来宾的尊敬。

9、怎样调用鸡尾酒？

常见的鸡尾酒调制方法有三种：

（1）直接混合。它适用于酒水选择简单，酒水品性相近的鸡尾酒，它无需或只要借用简单的工具，将酒品按顺序轻轻倒入酒杯即可，或者轻轻摇动，使酒水自然混合。

（2）搅匀。它是将冰块和各种饮料、洒品按照鸡尾酒配方比例投入调酒杯中调和均匀的一种调制方法。调酒时要以左手扶好调酒杯，右手中指和无名指夹住调酒长勺，拇指和食指紧贴长勺桶上端搓捻，同时手肘推动长勺沿调酒杯内侧迅速搅转五六圈。搅动时不可过猛，以免酒液混浊。搅动时不可顺、逆交叉旋转。动作要敏捷、均匀。搅匀的鸡尾酒要斟倒在鸡尾杯中。

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