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多姿多彩的海鲜菜
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文章来源：齐鲁晚报2007-3-16
文章作者：张少甫
发布时间：2007-03-16
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■红烧海参 水发干参（火候要得当，要不软不硬），剖开参体，除去沙包（胃）和杂质，入热油中炸透（仍保持软体，不能干硬），捞出沥油装盘待用；将肉末炒熟，加姜末、葱花、料酒轻轻煸炒一下，加入适量鸡汤（或肉骨头汤），用芡粉勾芡，加味精和少量麻油，趁热浇在热油炸熟的参体上，即成。水发的海参，本身并没有什么鲜味，全靠鸡汤或骨头汤以及味精调味，吃起来才能鲜美可口。
■海参炖肘子 因肘子需大火长时间炖煮，所以做此菜时要先把它搞成半成品，方法是细心除去肘子皮上附着的细毛、毛根，用砍刀剁成几块，外皮仍旧相连，连皮带骨在开水锅里焯一焯，倒去水，重新加入适量清水，加姜片、葱段、花椒、茴香等作料猛火炖烧，基本熟透后，加入水发的整条海参，慢火炖烂即成。
■凉拌鲍鱼片 鲍鱼也是贵重的海珍品，因而人们常常把它同海参并提。鲍鱼可做汤菜吃，但最好是做冷盘。做法是：洗净壳上泥沙，带壳煮熟（要特别注意火候，火轻了煮不透，火大了反而嚼不烂），去壳切成小片（或切成丝）装盘，浇上麻油、蒜泥等作料即可。
■浑汤大对虾 新鲜大对虾入清水煮熟，煮时除了加少量精盐，什么作料也不要。煮熟后汤水鲜红，虾肉雪白。去掉虾壳，原汤原汁，吃肉喝汤，妙不可言。
■干贝蛋羹 干贝也属海珍品。把干贝加水（少量）泡软，撕成丝状，连汤同鸡蛋汁液一起搅拌，上锅蒸熟。熟后干贝丝条沉在下部，鸡蛋羹呈蜂窝状，用羹匙舀食，松软可口。
■蛋花面条鱼 面条鱼白白的，像是短短的白色面条。把鱼洗净，入清水锅中烧煮，开锅后飞入蛋花，加少量盐，滴几滴麻油，即可。面条鱼柔若无骨，头、骨全可入腹，味道十分鲜美。
■小白虾熬白菜豆腐 白菜切块，豆腐切片，同新鲜小白虾一起熬煮，加入一些细粉丝更好。秋冬季节吃上一碗，浑身生暖，既可口又实惠。
■石花菜凉粉 石花菜俗名毛菜。用时去除外层表皮，切成小段，浸湿，放入锅中加水长时间炖煮。同时，抓一把干麦粒放入锅中，待烧得麦粒开花时就好了。盛入器皿中，拣出毛菜，凉后即凝结成白中透蓝的凉粉，或叫粉冻。把凉粉切成方形薄片，加入精盐、蒜泥等作料即成。吃起来凉丝丝的，滑腻可口。
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