自古，齐鲁大地依山傍海，有“一山，一水，一圣人”之说。物华天宝，人杰地灵，为山东经济的振兴，鲁菜的形成与发展奠定了基础。众所周知，鲁菜是由济南菜/胶东菜和鲁西南菜（孔府菜）构成。位于孔孟之乡/大运河畔的济宁是孔府菜东方文化的发祥地之一，有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。古有孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，京杭大运河的贯通为济宁的物质交流/人才交流/技术交流和烹调的发展创造了得天独厚的条件；微山湖是江北最大的淡水湖，鱼虾蟹贝丰富，为济宁餐饮的振兴打下了基础。当今“微山湖渔家宴”已遍布全省各地，以强劲/迅猛的发展势头向全国进发。

一，塑造孔孟餐饮品牌  振兴鲁菜饮食文化

久负盛名的孔府菜是鲁菜的瑰宝。而“孔府菜”和正在研发的“孟府宴”，就是把人类的餐饮饮食活动与灿烂的华夏文化有机的结合起来，成为中国烹饪艺术和美食文化的典型代表之一。所以说，振兴鲁菜的饮食文化，必须以树孔孟饮食品牌为己任。，以“继承/发展/开拓/创新”为指针，在餐饮竞争日益激烈的今天，针对“孔府菜”“孟府宴”的现状，加大力度/下大功夫进行外延/内涵全方位的整合，大力弘扬孔孟餐饮文化特色，多角度为一体的塑造孔孟餐饮品牌，鲁菜才能遍布中国的大江南北，才能走出国门，以其辉煌的品牌优势走向世界。

（一）孔府菜的昨

孔府菜除讲究传统的“色/香/味/形/器”之外，更强调的是一个意境和氛围。由于孔圣人受历代皇帝尊崇，历代帝王/钦差等官员来曲阜祭孔，对外交往的繁多，助长了孔府菜的迅速发展。

孔府的宴席名目繁多，等级分明严格。有婚/丧/寿宴，官/族/贵宴（迎接达官/族人和贵客的宴席）。这些宴席的参加者，既有官职大小之分，又有族人亲疏之别，另外还有礼仪大小，节（祭）日重轻的区别。也就是说，孔府有因人/因事/因时而宜的宴饮接待原则。提到孔府的餐具用品，众所周知，餐具在宴席中有着重要的作用。孔府最为精美豪华的成套餐具，是当前我国仅有的银质满汉全席餐具。这套餐具共有404件，是清朝乾隆皇帝陪嫁女儿赐给孔府的。这套餐具除了用料是银质的，就要属她的造型别具匠心，象形寓意/书法/工艺等多方面都堪称之最。古时的饮食宴会都与饮酒作诗/行酒令联系起来，在宴会过程中增加情趣。所以餐具中自然少不了酒具（酒壶酒杯）。孔府的酒令杯制作十分特殊而精巧。酒杯呈碗状，杯内中央站立一小人，小人头高不过碗口，右手从肘腕处变成水平，手握拳掌心向上，向杯内斟酒时，不能没过握拳手的背面，一旦超过这个限度，酒杯中的酒就会从底部漏光，一滴不留。设计之巧妙为世人所惊奇，成为酒具中的稀世珍宝。由于孔子的特殊身份，特殊地位，孔府菜中既有规格高/礼仪重的迎驾宴，又有规格不等的家宴/喜宴/寿宴等，其主要的特点是选料考究，加工制作严谨，讲究礼仪规格，菜品富有寓意，历史上的孔府菜是鲁菜的骄傲。

（二）孔府菜的今天

       随着我国加入世贸组织及旅游事业的蓬勃发展，世界文化巨人孔子在世界的影响越来越大，游三孔，品孔府菜已成为一种时尚。孔府餐厅遍布鲁西南，在历史文化名城曲阜，制作孔府菜的店铺随处可见。但由于众多的因素，孔府菜没有顺势发展，缺少延续性/规范性，没有更好的结合市场，缺少商品性，离把孔府菜形成品牌的差距还很远，距世人欣赏期望的孔府菜差距还很大。简而言之有以下几点“

1，  在孔府菜品的整合上，没有真正以“继承发扬/开拓创新”为指针，缺乏对孔府菜的多角度开发。

2，  在推广孔府菜的市场运作上，缺少对孔府菜技能的推广，真正懂孔府菜技能的人才少，一知半解的人多，市场定位上不够准确。

3，  厨师之间缺乏技艺交流，大家众说纷纭，各述己见，只有争议而没有统一，烹饪技艺不能相互助长，出现了孔府菜混乱的局面。

4，  缺乏品牌意识，只看今天，不顾明天。缺乏现代商品意识，只顾眼前利益，不顾孔府菜的形象。没有充分认识到，孔府菜只有被广大食用者认可，才有广阔的市场潜力，只有牢固树立品牌，才会有大市场。

 （三）孔府菜的明天

      “天下文官主，历代帝王师”，孔子对我国乃至世界文化的发展产生了深远的影响。而对孔府菜进行整合，弘扬孔府菜的文化特色，塑造孔孟餐饮品牌，既是为振兴鲁菜的重要举措，也是我们华夏儿女责无旁贷的责任和义务。

       我们想让孔府菜形成品牌，产生更大影响，必须遵循孔圣人“食不厌精，脍不厌细”的饮食思想，聘请多方研究孔子的专家/学者，努力做好以下几个方面的工作：

1，  多层面，多角度深入研究孔府菜的历史渊源/发展规律/宴席等级和服务礼仪以及原料来源等，从中总结出具有依据性的/规律性的东西。

2，  争取政府支持，充分发挥行业协会的作用。聘请对孔子/孔府菜资深研究成果的专家/学者和名厨大师，开设专业鲜明的各类培训班。比如，开设“孔府菜”初级/中级/高级培训班，“中国孔府美食培训班”，“孔府面点培训班”等，定期召开全国性的“

孔府菜研讨会”，目的是普及孔府菜的基本知识，提高孔府菜的操作技能，规范孔府菜的制作。

3，  成立“孔府菜品研究委员会”。面向全国招聘研究委员，重点研究孔府菜市场潜力与推广价值；对改进的/开发的孔府菜予以定性和分析，逐步实行孔府菜认证制度。不能乱做孔府菜，即做就要符合规矩和要求。随着市场经济的发展，技术交流合作的增强，孔府菜的强盛指日可待。无论在任何地方，品孔府美味佳肴，赏古老的餐饮文化乐趣，都有她的统一性和完美性。

4，  走专业化/品牌化和集团化之路。世界上只有一个孔圣人，天下只有“一家”孔府菜。我们应充分利用地缘优势，强强联合，走集团化发展之路。通过各方努力，全面整合传统的孔府菜，以专业品牌的形象，以个性鲜明的特点，以丰富的文化内涵，让世人重新认识孔府菜，让世人全面了解博大精深的“鲁菜”文化。

   孔府菜只有贴近百姓，让消费者认识/认可才有发展空间，孔府菜只有形成品牌，才有更广阔的前景和竞争力。餐饮文化是一个菜系的根基和灵魂。重绘孔府菜的发展蓝图，既要了解她昨天的辉煌，又要看到今天孔府菜的不足更重要的是明天的孔府菜怎样树立新形象。

二，以运河饮食文化为纽带   进一步丰富“鲁菜”文化内涵

     悠悠运河，绵延3000里，贯穿海河/黄河/淮河/长江和钱塘江五大水系。她不仅大大促进了南北方的交融与发展，更创造了灿烂的运河文化。地处运河中段的济宁，历来就是运河重镇，素有“运河之枢”的美誉，“客商往来，南北通衢”，创造了高度的商业文明。同时也使济宁的饮食文化既坚持了齐鲁文化的持重与豁达，又包容了江南文化的灵活与务实。济宁饮食文化的发展与运河有着直接密切的关系。

   为促进运河沿线烹饪技艺的交流，挖掘整理运河餐饮文化，提高烹饪水平。2002年，济宁香港大厦隆重举办了京杭大运河名酒店特色菜交流展示会，邀请了运河沿线20多个城市的名酒店和中国烹饪/旅游行业的相关领导参加。参展单位都精心制作了精美的菜品，以不同风味的美食佳肴，展示各自地方的特色和烹饪水平。大家共聚一堂，共商餐饮发展大计，相为互补，相互促进，达到了预期的效果，取得了圆满成功。

   为弘扬运河文化，促进运河南北烹饪技艺的广泛交流，进一步丰富“鲁菜”文化内涵，9月份，济宁市举办运河饮食文化美食节。具体可以从以下方面着手去做：

   1，整合乾隆南巡大宴    2，充分开发高档菜品     3，努力铸造精品。

   4，完善微山湖鱼宴      5，积极开展微山湖鱼馆的连锁经营    6，吸引大众消费群体

   7，借南水北调，大力发展运河宴   8，切实打造运河之都的氛围，使鲁菜流向大江南北

   9，举办荷花美食节     10，大力发展湖鲜美食，形成独具特色的饮食文化。

三，引导时尚潮流   倡导绿色消费

  在餐饮发展的过程中，绿色饭店是酒店业可持续发展的必由之路。绿色餐饮/放心食品越来越受到人们的关注。如何将“绿色消费”与餐饮发展结合起来，成为当今餐饮界共同研究的课题。对此 ，济宁香港大厦作了一些积极尝试；建立自己的蔬菜基地，设置绿色餐厅，并在餐厅设了无烟区；严把食品进货渠道，畜禽产品必须有防疫部门的质检证明；根据季节的不同，在凉/热菜上严格把生/熟分离和卫生质量关，海鲜菜湖鱼类各有一系列的质检标准。同时引导客人适量点菜，并主动征求客人的意见，为其打包和存酒，受到了社会各界的广泛好评。

   从中，我们也受到了一些启发，就是倡导绿色消费，引导现代消费新时尚，从绿色餐饮的角度来创新“鲁菜”，开创“鲁菜”发展的新局面。