味是某种食物刺激味蕾所引起的感觉；味又是菜肴最重要的属性。味的构成是由原料的本味，调料的滋味以及原料和调料在加热过程中，发生复杂的物理变化和化学变化后所形成的复合美味。味是中国菜的灵魂。

一，原料本味

   味是无形复杂多变的，就原料本味而言：一是原料的老嫩不同，本味有别；二是产地及生长环境不同滋味不一样；三是上市的季节不同，其原料内部显示本味的成分含量有差别.至圣先师孔子早在2500年前就有“不食不时”的饮食要求，也就是说不该这个时节收获的事物不能吃。如今种植业的发展，反季节的蔬菜越来越多，一些动物性的家禽/家畜也进入了“科学”喂养生长速度极快，可是它们的原料却发生了很大变化；四是人的味觉不同。人类饮食通过味觉器官对食物刺激产生反映，是个复杂的生理和心理现象。即便是同一个色/香/味/型俱佳的食品，有的人食后称快，有的人却望而生厌。人的生理需求不同，食欲就有别；人的心理需求不同，人的味觉就不一样。当某种味美的食品作用于人的味觉器官——舌头时，有味蕾反馈味道特好，对身心有益，马上会有味觉快感，当咽下后，会感到全身舒服而产生心理美感。

二，调和滋味

  调和滋味就是运用各类各种调味品和调味手段，在原料加热前/中或后影响原料，使菜肴具有多样口味和风味。在具体运用上，首先要了解调味品的种类，调味品的化学成分和功能及作用，在高温加热中的变化与影响，像作曲家运用1234567七个音符，谱出美妙动听乐曲。调味也要灵活运用酸/甜/苦/辣/咸/香和鲜七种单一味，调和出美味适口的菜肴。纵观我国各地的菜肴金牌菜和连锁店的品牌菜，如四川的“小天鹅”火锅和锡蒙的“小肥羊”火锅底料，都是在调和味上有独特诱人的口味。据美食家评论，中国人饮食，用“嘴吃“-——品味：凡是口味好，在中国人眼里都称之为好菜；日本人饮食，用“眼吃”——色彩/形美：凡是菜品色泽鲜艳，形态美观，或是绿色的食品，日本人都称之为好菜；美国人饮食，用“心/脑吃”——营养，你为美国人备餐，调味不佳或未放盐，不是大问题，他认为饮食最忌讳的是，吃了对身体能增加哪些营养？有哪些好处？吃了对身体没好处，口味再好，价位再高都不是好食品。中餐讲究营养只是初级阶段。因为大多厨师对怎样保护和增加菜品的营养成分，什么是营养互补，怎样才能做到膳食平衡等都掌握的不准确。因此我们在追求菜品口味的同时，必须把菜品的营养价值提升到科学饮食的高度，中国人的饮食质量才能提高。

    调和滋味的大原则是突出菜品的本味，减轻烈味或恶味，弥补原料的滋味，严格按造烹调和食用者的需要进行调味，根据原料及季节的不同进行调味。从心理学角度研究不同消费者的饮食口味，调和出适应市场受人们欢迎富有营养的美味。

三，生成美味

  味，分有原料的本味，调味品的滋味。但在加热过程中，原料与原料之间，调料和调料之间，原料与调料之间发生变化而形成新的滋味。如荤料与素料加热，生成了两者本味之外的滋味。多种原料或多种调料相掺，在加热过程中更会发生复杂的微妙的变化。这要求我们在掌握和了解各类原料包括调料的化学成分的基础上，反复实验，细心准确找出它的变化规律。掌握每种料的个性，并在加热过程中，扬长避短。如在烹制绿色蔬菜时，就不应加醋。因为醋酸与叶绿素起反应，使色泽变黄变暗。俗话讲：“杂菜好吃”指的菜最终生成的复合味，在普通的宴席上出现了“乱炖”（多种原料）生成的美味，不只是调味品的作用。再如，鱼/羊/鲜同样是生成味的道理，从而出现了“羊肉炖肥蟹”/“羊肉炖八带”等生成的滋味，是调味品无法完成的。古人云：“适口者珍”，生成味的适口度更强。